Zonder kwalitatief hoogwaardige grondstoffen kunt u geen goede ambachtelijke producten maken. Maar beseft u wel eens dat een goede calculatie met de juiste grondstoffen en recepturen ook de basis vormt van uw verdienmodel?

De combinatie van ambachtelijk versspecialist en ondernemerschap laat immers de kassa rinkelen. Het loont daarom om uw recepten goed uit te werken. Dus weg met de kladjes, beschreven gebakschuifjes en andere onleesbare items! Dit werkt onduidelijkheid in de hand en dat willen we graag zien te voorkomen. We zien te vaak dat binnen één bedrijf door verschillende (banket)bakkers eigen versies van recepten worden gebruikt. U kent het wel: procentje meer of minder water, iets meer broodverbetermiddel of een iets andere grondstof gebruiken. Dat kan gewoon niet. Maar ieder procentje telt! En dit probleem komen we tegen in de broodbakkerij, maar zeker ook in de banketbakkerij.

Zo hadden we laatst een bijeenkomst van de studiegroep M.O.C (Management Ondernemers Club) met bakkerij-ondernemers. We hadden alle leden gevraagd om een standaard tompouce uit hun winkel mee te nemen. Tijdens de bijeenkomst hebben we de meegebrachte tompouces gewogen. De uitkomsten waren uiteenlopend en verrassend. Of misschien eigenlijk ook wel niet. Zo woog de lichtste tompouce 85 gram, terwijl de zwaarste tompouce maar liefst 220 gram aangaf op de weegschaal. En dat allemaal met een gemiddelde verkoopprijs van € 1,85!

Natuurlijk realiseer ik me dat het een flinke klus is om alle recepten uit het oude schriftje te ontcijferen en deze allemaal in de computer te zetten. Mijn advies is dan altijd: begin er gewoon aan! Werk tien recepten per week uit en zet ze op de juiste manier in uw computer. Dat lijkt misschien niet veel, maar wanneer u tien recepten per week zou uitwerken zijn uw eerste 120 recepten na een kwartaal al helemaal klaar. Dit is waarschijnlijk al een behoorlijk deel van uw assortiment. Daarna kunt u vaststellen of uw marge voldoende is en kunt u dingen gaan bijstellen. Klopt het afweeggewicht niet, is het gewicht van het eindproduct te hoog of moet wellicht de verkoopprijs worden aangepast? Waardevolle informatie om te komen tot een hogere brutowinstmarge.

Ik hoor het vaak in de dagelijkse praktijk: ‘Ach dat ene procentje meer brutowinstmarge. Moet ik daar nu al deze moeite voor doen?’ Ja, dus! Want bij een omzet van € 1.000.000 is 1 procent toch een mooi bedrag van € 10.000 per jaar. En dat ieder jaar opnieuw! Daarnaast brengen correcte recepten en calculaties rust in uw bedrijf. Iedere (nieuwe) medewerker kan terugvallen op een actuele receptenmap. Het zorgt voor een constantere kwaliteit, één lijn voor alle medewerkers en het geeft kloppende etiketinformatie voor de consument.

Kortom, calculeren is broodnodig!